威士忌酒吧

同为苏格兰国宝，威士忌跟高尔夫球运动有着相似的兴奋点：极具男人味、无国界语言、试图在最广阔而无常的世界里追逐最微小的落差。威士忌迷心里都会有一张虚拟地图，不只是舌尖上臆想的高地、低地、陆地和岛屿，还有自己的游戏坐标。当新兴的威士忌酒吧各自用不同的姿态诠释威士忌的饮酒文化，如何在这些坐标中找到威士忌的新玩法，如何在品鉴中晋身威士忌达人，已被摆上酒饕客的新议程。



以美国禁酒令时期风格为主题的威士忌酒吧Senator Saloon，酒保大卫·施瑞德业务水平一点也不含糊。

向专业酒保取经

“如果用日本的标准，把酒吧分成Bar、Hotel Bar、Club不同级别，Bar是最崇高的。这里最有小酒馆的味道，隐秘厚重，里面有很深厚的酒文化。客人也都以品酒为主，尊重这种氛围，调酒师、店主和客人各自扮演着自己的角色。这是我所知道的酒吧文化里最复杂、最有内容的酒吧类型。”在上海威士忌圈子里，几乎没有人不认识金众磊，更多时候，他是作为星座酒吧的老板Kin为人所熟知。

Kin玩威士忌20多年，现在可能是国内最著名的调酒师之一，也是唯一一个在海外入会的日本调酒师协会会员。Kin说自己很幸运，第一份酒吧工作就在一个日本人的酒吧里，从打扫卫生间开始，洗杯子，做所有酒吧的杂活，进店两年后，公司把他派到日本进修。多年后，日本归来的Kin在新乐路上开了这家星座酒吧，曾被澳大利亚媒体评为亚太地区最具专业度的酒吧。

“我理解的好酒馆，首先都不大，调酒师和客人之间有很近的人际关系，其次店长本身就是很棒的调酒师，最后酒要出色，要能够代表自己的个性，有这家店拿手的绝活。”在Kin看来，一间好酒吧，要让客人心情放松，喝着酒还能学到酒文化。这就要求调酒师具备充足且专业的知识储备，为不同阶段的威士忌酒饕提供引导和参考。Kin告诉记者，在日本的酒吧里有着“落座5秒内必须和顾客说上话”的行业准则，因而顾客完全不必担心酒保会嫌烦，热心陪聊几乎是所有酒保的基本素质。

有些酒饕喜欢用酒体强弱、气味偏泥煤烟熏还有水果花草来粗略定位威士忌的风味：酒体顺滑花果香丰富的威士忌最容易上手，也是酒保为初尝威士忌的顾客推荐的；而酒体强劲、带有明显烟熏和腻味味道的威士忌，则更适合老饕级别的男性。

当我要求推荐一款典型的泥煤风格威士忌时，Kin并没有马上给出答案，而是先问我对这类威士忌的接触经历。“顾客对威士忌的品尝经历很重要，直接影响你对同一款威士忌的品鉴体验和判断。”很快，他就为泥煤风格接触不多的我取出了Laphroaig 10年陈酿威士忌，并摆在我面前——倒酒前让顾客看清酒标是侍酒的礼仪。

“就单一麦芽威士忌独特风味来说，拉弗格Laphroaig是非常鲜明的：在所有苏格兰威士忌中味道最为浓郁，拥有浓厚的海盐味和厚重的泥炭薰香与绵长的喉头余甘。它的产地艾雷岛就是以泥煤风格著称。”Kin一边解释着，一边熟练地将凿好的冰球放入洛克杯中，然后在酒杯上方横置一只圆形的1盎司量杯，徐徐注满酒后，再将量杯翻转过来，让酒顺着冰球淌下。

举杯吸气，马上就闻到清晰的泥煤味，轻啜一口酒液，感受到威士忌特有的厚度与雄浑，浓烈的味道立即在口中“爆炸”开来。几口过后，“为什么艾雷岛的泥煤风格如此鲜明？”、“泥煤味儿是从哪儿来的？”等等问题已经在和酒保自然放松的对话中得到了解答。



酒单是本好书

喝威士忌是一件古典而绅士的事情，却也不排斥与强烈的现代感融为一体，比如线条利落的空间，比如iPad酒单。

上海湖南路上的Malt Fun威士忌酒吧的设计感实在让人眼前一亮，充满集合线条的空间，将整个吧台与酒架变成一个很妙的环境，让那些本该古朴的威士忌酒瓶也生动起来，放眼望去都是麦芽香。

柔和的音乐让这里成为一个以单一麦芽威士忌为主体的Lounge，比起松软的长沙发、皮质的单人沙发更显惬意。以iPad作为酒单也是它的元素之一，不用伸长脖子去试图读完陈列的酒瓶。懂酒的人去到酒吧，一打开酒单，基本上就能看出酒吧的品位和老板的喜好。酒的种类、关键信息的选择以及排列方式都在透露着酒吧老板对于威士忌酒的知识体系——你甚至可以照搬某些酒单的知识架构，来一次速成的学习之旅。

在第一层菜单里，可以找到“单一麦芽威士忌”、“波本威士忌”、“调和威士忌”、“鸡尾酒”和“其他烈酒”的分类。在“单一麦芽威士忌”的分类下，你可以找到产自苏格兰、日本乃至中国台湾的威士忌。用玉米酿制的波本威士忌产自美国，而调和威士忌里你可以找到常见的诸如尊尼获加、帝王、芝华士之类的厂牌。每一种酒都附带酒瓶图片，轻触酒瓶，立即会弹出关于这瓶酒的风味、产地、酿造方法等关键信息的介绍——简明易懂得仿佛一本关于威士忌的电子图谱。

相比之下，星座酒吧的酒单则更像一本寻宝图，不仅对单一麦芽的出产国进行分类，每个产区都附有一张古朴风格的地图，清楚地标明酒厂的位置。Highland、Lowland、Campbeltowns、Islay、Speyside等主要的苏格兰威士忌产区不再是毫无概念的地名，它们一目了然地在地图上出现。“有些酒保会推荐初学者从低地开始入门，从下往上，风格也跟着更强劲，口味也更重，但并不是绝对，只能做个参考。”Kin在介绍酒单时透露道。

“对于道行尚浅的初学者，再翻完信息量极大的酒单以后很可能有些懵了，其实可以从品尝套餐入门。”酒吧经理Bill告诉《第一财经日报》，Malt Fun为初接触威士忌的饮者提供Woman's Set和Man's Set。以Man's Set为例，有Jura、Bowmore、Ardbeg三个牌子的威士忌，前一款来自赫布里底群岛的Jura岛、后两款都是艾雷岛的代表性威士忌，同样都是岛屿区，Jura却完全没有泥煤味，Ardbeg却是全艾雷岛泥煤味最重的威士忌。已经是威士忌高手的人，大可在iPad上指点江山。

听一堂品酒课

泥煤、烟熏、黑巧克力、太妃糖、咖啡、榛子、薄荷、柠檬——无论品酒博客中如何遣词形容，这些描述威士忌香味的感受永远不能成为你自己的体验。而想要提高威士忌的鉴赏能力，参加几堂对比鲜明的品酒课是最快的进步方法。

“威士忌的酒体强劲，初接触威士忌的饮者往往不能分辨出酒体冲击前后的味觉和嗅觉体验，接触一些品酒课是非常必要的。”Malt Fun的业主Stan李说，因为威士忌文化在上海正处于逐渐成熟的时期，不论是专业化的酒吧，还是对威士忌抱有兴趣的初入门顾客，都急需品酒课程来弥补两者间的差距。因而自酒吧创立以来，几乎每个月都会举办威士忌品鉴会，反响颇为热烈。

在品鉴会上，Bill或者特约的威士忌顾问都会主持品鉴。面对20名左右的威士忌爱好者，主办方会提供某一个厂牌的数种威士忌，对不同年份、酿制方法的威士忌进行对比品鉴。“参加的爱好者不一定都是入门级，一些很有资历的老饕也会报名参加。他们经历丰富，交流中往往能够提供最直观的感受体验，因而很受欢迎，也结成了不少朋友。”



在一些小一点的酒吧，你甚至可以直接开口让不太忙的酒保现场给你上一堂生动的对比鉴赏课。在距离Malt Fun不远的五原路上，一家以美国禁酒令时期风格为主题的威士忌酒吧Senator Saloon隐蔽得几乎让人难以察觉。这家没有招牌、灯光昏暗的威士忌酒吧并不大，吧台也只有小小的两米宽。不过这里的酒保大卫·施瑞德（David Schroeder）却很高大，业务水平一点也不含糊。

作为美国人，大卫介绍起美国波本威士忌和黑麦威士忌如数家珍。他会告诉你，挑大众欢迎的Michter's波本最保险，选Templeton的黑麦威士忌男人味儿十足，而看起来温柔浪漫的Four Roses其实是笑里藏刀的烈酒，59度的劲头一不小心就晕了。这里的藏酒非常丰富，同一个厂牌也有不少品种，因而临时搞一次美国威士忌的小型品酒会再合适不过。只要提出要求，大卫会临时为你挑出几款威士忌作对比。他不再用装着冰块的洛克杯，而是用适合纯饮的郁金香杯盛酒，少了冰块的冷冻，威士忌最原始的味道和香味都能得到更完整的释放。

如果单纯的对比品鉴不能满足威士忌的求知欲，也许需要来到思南公馆的尊尼获加俱乐部逛一逛。在这个结合了展览馆和会员限定酒吧的威士忌文化空间里，你可以从酿造和调配的角度来了解威士忌的秘密。

“大麦、泥煤、水这三者是苏格兰威士忌的酿造关键。”周品睿是这里的品牌大使，同时也是经验丰富的调酒师。展示空间的每个细节都和威士忌的酿造息息相关：大麦和泥煤砖堆砌的墙面、滴水的景观、蒸馏桶使用的红铜随处可见，地板则使用了橡木桶的原片铺就，橱窗内的模型展示了大麦从烘焙到发酵以及蒸馏的各个环节。

“幸运的参观者可以在二楼体验一瓶调和/混酿威士忌的诞生过程。”周品睿介绍说，调和/混酿威士忌需要酿酒师结合各种单一麦芽威士忌的香味、口感特征，不断尝试不同的组合方式，最后得出每年如一的稳定品质。数百种品性各异的原酿威士忌陈列在这里，品酒师会将某一种产品及其配方酒选出来，依次倒入郁金香杯中并盖上盖子。当细细嗅完每一种酒的特点之后，再去感受成品的香味，此时调和/混酿威士忌的复杂味道和香气都变得容易捕捉起来——对威士忌的鉴赏力也提高不少。

在星座酒吧采访时，又有客人向Kin提出要来酒吧免费打工，顺便学点调酒和威士忌。Kin没有拒绝，倒是很认真地和顾客讨论起上班签约的事情来。当听到具体的工作量，让客人不得不在心里打起退堂鼓。Kin调侃道：“喝威士忌是件惬意的事，学威士忌却枯燥辛苦。不过学会点威士忌知识再去品鉴，那真是再聪明不过了。”