品读葡萄酒

所谓葡萄酒的性价比，永远是因人而异的，但更多时候是在为葡萄酒入门者服务。为了更有效地帮助到咨询者，我总是要问好些个问题，一问一答费去不少口舌。不过一来二去总结出了最高效的突破口：单宁。对于鉴别葡萄酒入门到了什么程度，问“单宁”简直无往而不利。简而言之，“单宁”就是红葡萄酒入喉后在口中残留的麻麻的紧致感——很多刚接触葡萄酒的人并不喜欢这种感觉，但却是评判葡萄酒优劣的重要标志。

不知“单宁”为何物的，基本就是最初级的饮酒者了。问问他们的饮酒经历，大多对顺口甜美的葡萄酒接受度很高，这时候真巴不得直接让他们去买简单直接被称作“加了酒精的葡萄汁”的加州乐事算了。虽然我真的做过这种事，而且对方还反映味道很好，但长期喝这样的红酒对于培养自身的葡萄酒鉴别力没有任何帮助，同时也往往撑不起台面，满足不了“场合”的需求。其实这样的提问者大都喜欢一些香气明显、单宁轻盈、果味丰富的葡萄酒，价格则最好控制在两三百以内。这样的酒并不难找，留意一些品评的榜单或比赛，性价比高的酒比比皆是。

在前不久举行的2012年中国葡萄酒挑战赛上，中外名家评出了不少好酒，其中就有“最具价值新世界红葡萄酒”的奖项。今年得奖的是阿根廷门多萨产区的诺顿庄园梅洛橡木桶陈酿（Bodega Norton Barrel Select Merlot 2008）。

近年来“新世界”本就是性价比的代名词，大量来自澳大利亚、新西兰、南非、智利和阿根廷这些新世界的葡萄酒占据了中低端市场，其中也不乏好酒。这款酒来自门多萨产区，阿根廷90%的酒厂几乎都位于这一区内。海拔高度在800~1200米，有3万公顷葡萄园，种植相当多的马尔贝克，赤霞珠和梅洛种植的比例也相当高，酿成的葡萄酒有更多的酸味，也更耐久。品尝的时候各方面都很讨喜：首先色泽是明艳的红宝石色；香味是富含黑樱桃的果味，入口时又带有黑醋栗、黑樱桃果酱与淡淡的香料味，令其口味颇为平衡；关键是酒体圆润柔滑，有着轻柔和谐的单宁，品尝时可以说毫无压力。

或者，你也可以径直去那些城中最热闹的葡萄酒酒吧，看看酒保有什么推荐。为了吸引人气，这里的红酒必然要满足价格不贵和口味容易接受两个条件，最棒的一点是，你还可先尝过几款再做决定。在酒吧里卖几十元一杯的酒，也许网上两百元就能搞定。按照这个方法，我和一伙儿哥们儿倒真的找到一款不错的智利红酒。同样来自新世界，智利可以算是性价比中的性价比，超市里数十元一瓶的进口酒基本来自智利。但这里也有味道不错的美酒，比如Santa Rita Reserva Cabernet Sauvignon 2009。红宝石略偏深的色泽，带着深色水果、李子及药草的芬芳与香草、丁香及来自橡木桶的香料气息交织融合，酒体适中，颇为平衡，回味也持久而稳固。

当然，你也可以按着产区来，在新世界葡萄酒国中找最有名的产区，既有好价又能保证品质。这就不能不提新西兰的Marlborough，这里得天独厚的纬度正好与法国的重要产区相对应，能够出产品质卓越的灰皮诺。Kim Crawford Marlborough Pinot Noir 2007散发着黑樱桃和红醋栗的芳香，并与橡木和熏肉的气息交织融合；酒体以强调橡木的气息和稳固的单宁为特性，整体表现令人满意。

至于旧世界红酒，建议去看看“旧世界中的新世界”西班牙。和众多产酒国不同，西班牙的葡萄酒税收是按照食品的种类算的，所以非常低，这也成就了不少性价比之选。Rioja作为西班牙最重要的产区，拥有悠久的酿酒历史，也造就了很多老牌酒庄——在这里找找总有好收获。

法
国酒的酒名一旦以Chateau开头，通常会让人联想到波尔多的列级庄，再进一步联想，可能就是广袤的葡萄园土地连接着气势雄浑的美宅华邸，背山面水，正如童话故事里的城堡一样的画面。现实情况是，波尔多的城堡酒庄的确在数量上占优势，像名气冲天的拉图堡、欧松堡、木桐堡等等，但论及酒庄建筑本身多少有点名不副实的感觉，反倒是卢瓦河、隆河甚至勃艮地乃至其他产区里留下来的零星城堡酒庄，建筑是既古老又辉煌美丽的。

在多尔多涅河右岸逗留的那一个星期里，我花了大部分时间来逛当地的城堡。几乎一日三餐，连带部分试饮都在城堡里解决，屈指一算，差不多一天要逛三四个堡之多，其中也有不少真的属于景靓、酒好、两美兼顾的城堡，接下来不妨一一细说。

始建于1550年的Chateau Monbazillac，是甜酒小产区Monbazillac的制高点。酒庄出产的最老年分的甜酒上溯至一个多世纪前，1960年之后被Monbazillac Cellars合作社接手，推出的一些酒款曾屡屡在盲品会中打败过身价翻倍的波尔多贵腐。城堡的建筑风格受到中世纪与文艺复兴时期的不同影响，底层与二层保留了相当多的古董家私、油画，以及与葡萄酒酿造有关的文物和历史文献，如今亦作为博物馆对公众开放。屋顶和塔楼则保留了不少旧时的防御工事，自高处远眺，可以欣赏到多尔多涅河流域的迷人风光以及沿岸星罗棋布的大小葡萄园。

距离中世纪风格古镇Sarlat仅一石之遥的Manoir d’Eyrignac，严格意义上还不能算作城堡，只能说是乡间别墅，然而庄园历史已经有500年之久，并且获得了“法国最美丽花园”的称号，相当值得一游。庄园内外200公顷领地被精心栽种的紫杉、黄杨、千金榆、柏树、玫瑰与薰衣草所覆盖，不同主题的花坛与植物雕塑妆点其中，从高处俯瞰下来，酷似面对着一幅图案繁复而精致的波希米亚织毯。

做客Manoir d’Eyrignac时喝到的一支佩夏蒙红酒——2008年份Chateau de Tiregand。它有着成熟的果味与柔顺的单宁，回口有西梅的味道，虽然没有太多后劲，但属于相当易饮、风格优雅的酒款。仔细查阅酒标上的注文，我才发现这是一支只有在特优年份才出品的Grand Millesime红酒，而最末一行不起眼的小字Hrs.Comtesse F.de Saint-Exupery，点明了酿酒师的真实身份：传奇飞行员及作家圣修伯利的后人。如此意外的发现，让我对杯中之物的好感又增加了一分。

在Chateau Les Farcies du Pech这个宛如《暮光之城》拍摄地的“原生态”花园城堡里，我喝到了此行最难忘的酒款，其中还包括2011年尚未结束陈化的红酒。庄主自橡木桶中直接取出酒液让我进行桶边试饮，不知道是否因为绝氧的缘故，酒体的新鲜度与丰沛的果味，在倒入杯中的短时间里衍生出丰富的口感，尝起来竟有红烧乳鸽的鲜味。相比之下，已经装瓶的同款2010年份红酒的烟熏感更明显一些，樱桃、梅子的成熟果味配合略重的木香，风格接近于当下流行的新派波尔多红酒。同样出自庄主之手的2010年份Chateau Laulerie，是款比较少见的半干型白葡萄酒，酒色泛着绿光，西柚风味和矿物感比较明显，有标志性的蜜瓜味做后调。

如果不介意酒不好喝的话，其实蒙田堡Chateau Montaigne也是个不错去处。这座尖塔高耸、哥特式风格的城堡建于1477年，在16世纪中期成为蒙田的隐居之地，也是思想家完成《尝试集》以及《随笔集》绝大部分的地方。从另外一个角度说，倘若不是“世遗迷”而单纯只是想进城堡喝酒的话，Chateau Les Tours Des Verdots称得上是绝赞之选。该酒庄的旗舰酒Le Vin Selon David Fourtout即是采用特殊的“去糖”工艺酿造的百分百老藤慕斯卡黛，它的酸度较低，酒精度高达14.5%，有着出挑的花卉与香蕉香气，后调十分特别，让人联想到勃艮地的霞多丽。如果是出现在盲品会上的话，怕是没有几人能猜得出这是使用感染了贵腐菌的葡萄酿造的酒款。

冗长的午宴进行到中后段，所有人的脸上都明显挂着倦容。在等甜品的空当里，侍者呈上了两只小巧的雪莉酒杯，一杯盛着美丽的琥珀色的Rivesaltes Ambre Mas Bech，一杯则是深红泛紫的Maury 10ans d’age Mas Amiel，见到这样两款日常实在没有什么机会可以喝到的酒，席间众人顿时精神一振。

Rivesaltes是法国南部近西班牙的一座古城，Jerez与雪莉、Malaga与马拉加甜酒的关系，或者扯远一点还可以说到苏玳、托卡伊、马德拉这些同样用地名做酒名的甜酒。

喝琥珀色的里维萨特，感觉上与喝中等甜度的雪莉酒无异，可能因为酿造的葡萄品种不同的关系，酒中的坚果香没有雪莉酒那么突出，反而是蜜饯、焦糖、香辣面包之类混合着香料香的甜香表现得更为分明。事实上，按照色泽、葡萄品种与酿造方式的不同，里维萨特甜酒可以分为几大类，其中最著名的是采用麝香葡萄品种，包括小粒麝香葡萄和亚历山大麝香葡萄进行酿造的麝香天然甜酒（Muscat de Riversaltes）。另外还有采用黑、白、灰三色歌海娜以及Macabeu等葡萄品种酿造的不同色泽的里维萨特天然甜酒：琥珀色、瓦砾色、桃红色、石榴红色，口感各不相同，其中的前两种甜酒如果陈放五年至二十年的话则归入陈年里维萨特的门类中。

同时间喝到的另外一款深石榴红色的莫里天然甜酒，属于采用100%歌海娜酿造的陈年酒，风格异常鲜明，与雪莉酒完全没有可比性，反倒让人想起马拉加甜酒这种鲜少被人提及，事实上也十分难找的古老酒种。Maury 10ans d’age Mas Amiel，一如酒名所暗示的那样，这款酒产自距离里维萨特不远的另一座法国西南部边陲城市中，而酿酒师特意为其做了超过9年的橡木桶培养，令风味更加复杂。它有着浓郁的水果香气，如樱桃、桑葚、覆盆子，入口的第一感觉是比较干涩，但用不了多久，甜味炸弹会逐渐在味蕾中爆发。最让人感到欣喜的是，这款酒的回甘能力不但强，而且有着令人惊艳的生动特性，如果用一个不太恰当的比喻来说，可能像吃下用牛奶冲泡、配提子干的燕麦早餐一样，既有干爽的口感，又有绵密柔顺、多汁的一面，同时还伴随集中而浓缩的甜味。

比较有趣的是，里维萨特和莫里两地的甜酒均采用中世纪盛行的中断发酵法进行酿造。这种工艺的独特之处在于酿酒师会在发酵过程中适时加入浓度为96%、占葡萄酒总容积5%到10%的酿酒用酒精，借此停止酵母的作用，防止葡萄中的糖分进一步转化成酒精，从而突出葡萄酒中天然的甜味。尤其值得一提的是，为了加速陈年葡萄酒的陈酿过程，两地的酿酒人还有一套独特的方法——将葡萄酒从酒窖内转移到室外，装入细颈瓶或半酒桶中，暴晒于地中海的骄阳下。因为经受过高温的关系，这些葡萄酒的桶陈时间，远远短于普通酒款，但它们的陈年能力与抗氧化能力却是出乎意料的强悍。这样听起来，当地的酿酒风格与马德拉岛上加温催熟、用38摄氏度以上高温陈酿仓库培养出来的加烈酒，共性还真是不少。

实际上，距离里维萨特和莫里两地不远的Banyuls，也有同名的加烈型葡萄酒，它的风格、酿造方式与前两者如出一辙，都是法国鲁西戎大区典型的天然甜酒。不知道是否因为当地的地域已然接近西班牙的关系（当地人会说加泰罗尼亚语），这几种产自法国的甜酒外表看起来，实在太像雪莉酒或者伯特酒了。就拿让我留恋不舍的Maury 10ans d’age Mas Amiel来说，酒瓶用的是标准的年份Vintage Port酒瓶。瓶口的橡木塞也跟波特酒一样，是较短的插入式瓶塞，完全不需要使用螺丝状开瓶器。眼见这样的设计，我更愿意理解为此酒的体质强健、不易变质，如果是在酒量略差，或者是在不急于把酒喝完的情况下，也不必担心葡萄酒因为氧化而风味尽失。

赤
霞珠几乎是葡萄酒老饕们喝得最多的。对大多数人来讲，赤霞珠就是葡萄酒。尽管在新世界葡萄酒挥舞大旗叫嚣着西拉子、雷司令的迤逦醇美，仍然难以改变赤霞珠的地位。无论是旧世界的波尔多，还是新世界的那帕谷，这种给葡萄酒带来浓郁度、复杂度、平衡感和陈年潜质的特性，让赤霞珠成为经典风格的代名词，亦演变为一条成就高品质葡萄酒的康庄大道。

也许正是因为这一点，姚明在推出自己的第一批葡萄酒时，也选择了赤霞珠作为红酒的主角。不久前，“姚明·那帕谷赤霞珠2009”和“姚明·那帕谷家族珍藏赤霞珠2009”分别在美国《葡萄酒爱好者》杂志的盲品中获得95和97的高分，一洗原先明星玩票的传言，更让赤霞珠在国人心中多了几分大气昂然。

要让一瓶毫无历史的红酒最快获得认可，四平八稳才是唯一途径。以“姚明·那帕谷赤霞珠2009”为例，“82%赤霞珠，8%梅洛，7%品丽珠，3%小维铎”的配比就是极其典型的波尔多左岸风格。

几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但它在世界各地区的表现是有所差异的。在法国波尔多地区，受当地土质结构和偏冷气候等因素的影响，新出产的红葡萄酒常常涩度较大、口感偏生硬，需要较长时间的陈年才可以达到柔美、复杂的佳境。所以，波尔多地区通常不会单独用赤霞珠来酿酒，而是加入一定比例的其他葡萄品种。在大部分新世界产酒国中，因为有着充足阳光、较温暖的气候，赤霞珠可以充分成熟，可用来单独酿酒。

在波尔多地区的左岸，地质以砾石为主，较为平坦，以赤霞珠为主要原料。而右岸则以黏土较多见，地形多变，以梅洛为主要品种，品丽珠次之。有人把赤霞珠比喻为男人，激烈热情，而梅洛则如女人般柔美温和。当两者以主次调和，再融入品丽珠和原产于波尔多的经典配角小维铎，最终赋予酒体均衡、圆润而优雅的风味。波尔多最负盛名的一级酒庄中，拉菲堡、拉图堡、武当王、玛歌堡和红颜容都来自左岸，为左岸风格定下更明显的基调。

加州是继波尔多之后世界上赤霞珠最大的产地，以那帕谷为主。现在那帕谷的葡萄酒产量仅占整个加州葡萄酒产量的4%，产值却占据了1/3，是高档葡萄酒的代名词，这儿从来不缺少关于赤霞珠的故事。1976年，美国加州葡萄酒与法国顶级酒庄葡萄酒来了一场对垒赛，来自法国的评审们在盲品数十款葡萄酒后，将冠军的头衔给了来自那帕谷的鹿跃酒窖（Stag's Leap Wine Cellars）1973年份的赤霞珠。从此，美国加州被视为最好的赤霞珠产区之一。

那帕谷确实有不少极品赤霞珠，评论家罗伯特·帕克对这些酒的评分始终在90到100之间，而啸鹰酒庄（Screaming Eagle）目前价超拉菲的满分赤霞珠1997，也为人们喜欢赤霞珠提供了更好的理由。毫无疑问，这些都是顶级的葡萄酒。它们果香丰富，非常符合帕克的口味。结构紧实的赤霞珠与波尔多左岸那种优雅细致的传统形象截然不同。

有人说，比起波尔多，那帕谷的赤霞珠可以感受到几分青椒撕裂的清新辣味。我反复在“姚明·那帕谷家族珍藏赤霞珠2009”中捕捉青椒的气息，却没有成功。

若细细分辨那帕谷的赤霞珠与波尔多的不同，倒是难以在这一两款酒中解释清楚。这种微妙的差异既然能让盲品的大师都难以区分，对于一般的葡萄酒爱好者而言，享受眼前的每一瓶赤霞珠才是正经事。